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8 genios de la Cocina Española
Escrito por Viajeroshoy. Fotos: Millesime y Viajeroshoy    PDF Imprimir E-mail

Angel León con embutidosLa Cocina Española vive un siglo de oro gracias a grandes maestros como Adriá, Arzak, Berasategui, los hermano Roca, Subijana... y un gran elenco de estrellas jóvenes que han surgido a su alrededor

 

Algunos de ellos participaron recientemente en Millesime Weekend Valencia, un evento gastronómico que acercaba la Cocina de Altura hasta el gran público ofreciendo algunos de sus mejores platos a un precio muy asequible. Allí entrevistamos a Paco Roncero, Jorge Bretón, Jesús Ramiro, Angel León, Manuel de la Osa, Xoan M. Crujeriras y Beatriz Sotelo, Oscar Portal, a los que añadimos el genial malagueño Dani García.

*Paco Roncero. Restaurante La Terraza del Casino de Madrid. 2 estrellas Michelin y 3 soles Repsol.

Paco RonceroAlcalá, 15.28014 Madrid.Tel. 915 321 275. www.casinodemadrid.es   
Paco Roncero es uno de los chefs más innovadores de la nueva cocina española y su restaurante La Terraza del Casino de Madrid está considerado uno de los mejores del mundo. Roncero, de 41 años, nació en Madrid y realizó estudios de cocina en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid. En 1990 hace realiza su primer stage en Zalacaín y más tarde en el Hotel Ritz. En 1991, pasa a formar parte de la plantilla del Casino de Madrid y cuando en 1998 El Casino contrata a Ferrán Adriá como Asesor Gastronómico Roncero se convierte en uno de sus discípulos más aventajados tras ampliar su formación en el Restaurante El Bulli (Rosas - Gerona) junto a Adriá. En el año 2.000 es nombrado Jefe de Cocina del Casino, cargo que ejerce en la actualidad. 
¿Qué supuso para usted participar en un evento como Milessime Weekend abierto al público? Es una democraización de la cocina al llevar los platos de nuesros restaurantes hasta el gran público.

-¿De los platos que ha creado cuál es su plato preferido? La tortilla española del siglo XXI. La tortilla siempre ha sido uno de los platos tradicionales de la cocina española y nosotros hacemos una deconstrucción de este plato. A través de la técnica de la deconstrucción cogemos todos los ingredientes de una tortilla de patatas (patatas, huevo,aceite y cebollas) y construimos la tortilla de una manera diferente que se toma en copa. Pero siempre tratando que el sabor nos recuerde al original. Ser sirve en copa de martini y se come con cuchara. (Presentación: en la parte inferior de la copa se pone una cucharadita de cebolla pochada muy caliente. Encima se pone una cucharada de sabayón de huevo y finalmente la espuma de patata. Rematarlo con un cordón de aceite de oliva).

-Qué encontramos en La Terraza del Casino? Aparte de ser un sitio maravillo, lo que se van a encontrar allí es un Menú Degustación de 27 platos, donde buscamos que la gente que venga tenga una experiencia diferente a la que se encuentra en cualquier otro lugar a nivel de productos, sabores, sensaciones...
Paco Roncero-Croqueta líquida(Menú Degustación: Cocktail de Caipirinha-Nitro;Snacks: Chips de patata lila, Piruleta de alga Nori, Pétalos de Rosa en témpura, Philo-pizza, Arrope con hevas de trucha...; Tapas:Croqueta líquida 2006, Navajas con limón, Paella de  kellog´s...;Platos:Tarta de ceps con cebolla y bacon al Oporto;Salmonetes con consomé Rostit; Espaldita de cordero con cebollitas. Postre: crema catalana, bizcocho de regaliza con chocolate...
Menú de Temporada. Tapiplatos: Gnocchis de calabaza, Nitro maiz con geleé de trufa negra, Ensalada de mejollones con tomate, Cigalacon quinoa, Huevo pochado a baja tempertura con mollejas de cordero, Foie-gras con sorbete de litchis... Pescados:Rape con habas y raviolis de tomate a la menta,Bacalao con crema ligera de pil-pil y verduras, Pez de San Pedro con texturas de limón... Carnes: Espaldita de conejo con cepalópodos, Jarrete de ternera con papillote de verduras,Solomillo de buey con raviolis de panceta ibérica, Cochinillo confitado con mascarpone, mango y ensalada de calabacín. Precio medio: 120-150 euros.

-¿Cuáles son las claves de su cocina? El producto y poner mucha pasión al trabajo que hacemos.

-Cuales son tus referentes? La gastronomía española tiene muchos referentes pero está claro que yo por mi relación con Ferrán Adriá y Elbulli es este el que más me ha influido.

-¿Tradición o innovación? Para poder innovar correctamente hay que haber vivido la tradición. Yo soy muy partidario de la cocina del `Recuerdo´ que es una parte muy importante de la cultura española. A partir de las bases de la cocina tradicional podemos desarrollar e innovar.

Dani García*Dani García. Restaurante Calima (Marbella). 2 estrellas Michelin. 3 soles Repsol.

Hotel Gran Meliá Don Pepe. Avenida José Meliá, s/n.  Málaga. Teléfono: 952 764 252. www.restaurantecalima.es /.

La cocina de Dani García es creativa y se basa en contrastes y en rescatar los sabores tradicionales de la cocina andaluza. Nacido en Marbella en 1975, a los 18 años estudió en la Escuela de Hostelería de Málaga `La Cónsula´. En 1996 realizó un stage en el Restaurante de Martín Berasategui en Lasarte (Guipuzcoa). Luego trabajó en diferentes restaurantes de la provincia de Málaga. En 1998 ejerce de Jefe de Cocina de Tragabuches, en Ronda,  hasta que abre en 2005 Calima en Marbella.

-¿Cuál es su plato preferido? Es complicado decirlo, pero ahora en esta época del año el que me gusta mucho es el almendrado con higos. Es un plato de almendra tierna trabado con un poco de ajoblanco para potenciar el sabor y cubierto con un carpaccio de higos que nos da ese contrapunto dulce que tan bien le sienta a la almendra y al ajoblanco.

-¿Qué  tipo de cocina encontramos en Calima? Básicamente Andaluza, la llamamos cocinaCONTRAdición, es decir, cocina CON TRAdición a nivel gustativo, siempre con sabores de la tierra y cocina CONTRA la tradición en un sentido más técnico, filosófico y conceptual... hay que venir para entenderlo es difícil explicarlo.
Menú Experience 2011 (Degustación): Canutillos de crema, Cucurucho de toro de Barbate, Tarta de turrón y foie con yuzu, Huevo sin huevo, Mi primer Yogurth, Kebab de galete de Atún guisado, Caja de espetos,Niguiris de quisquillas de Motril, Parmentier de higaditos,
Croquetas rotas de Calamar de pota, Pipirrana nitro de bacalao, Ceviche de conchas finas, Ventresca de cazón, Cocido rondeño, Palomita de Lichi, Pasión por pasión y Melocotón de hierbaluisa. Precio: 134 euros.
-¿Cuáles son las claves de su cocina? Creo que la clave es que se aleja del show por el show, es amable y asumible a cualquier paladar...
-¿Cuáles son sus referentes gastronómicos? Siempre Ferrán Adriá...
¿Tradición o innovación? No hay innovación sin tradición...

Angel León-2*Angel León. A Poniente. (EL Puerto de Santa María. Cádiz). 1 estrella Michelin y 2 soles Repsol.

Calle Puerto Escondido 6 . Tel. +34 956 85 18 70. aponiente.com/.
Angel León, `el chef del mar´ como lleva por título su blog, es una de las figuras más destacadas de la cocina del Sur. Desde niño empezó a conocer todos los secretos del mar junto a su padre, pescador. Luego estudió en Sevilla, Francia y el norte de España hasta hacerse cargo de La Casa del Temple, en Toledo. Desde entonces no ha cesado de investigar sobre los diferentes tipos de pescado. Investigaciones sobre la relación entre el tipo de sacrificio y la calidad de la carne, las escamas de pescado o el desarrollo de una máquina que usa algas marinas para eliminar la grasa de un líquido. El New York Times ha elegido su restaurante  A Poniente como uno de los 10 mejores del mundo.
-¿Su plato preferido? Arroz con plancton marino. Lo realizamos con un arroz arbóreo que rehogamos sobre un fondo de cebollita tierna, ajo y laurel. Luego le agregamos un fondo de calamares y cuando lo tenemos todo sofrito, rehogamos y le echamos fumé como a un arroz normal. Lo único diferente es que al final, cuando el arroz está en su punto, le agregamos tres cucharadas de plancton puro que produce un efecto cremoso como si fuese un risotto.

Angel Leon-Plancton con arroz-¿Qué encontramos en A Poniente? Un restaurante de cocina marinera basada en la tradición y, sobre todo, muchos ingredientes nunca utilizados en la cocina como el plancton, los embutidos marinos (chorizo, salchichón, caña de lomo, morcón y butifarra)  que hacemos cien por cien con pescados, los huesos de aceitunas para hacer los pescados, y un alegato al mar de productos sencillos que antes no se habían tenido en cuenta.
Carta: matanza marina de pescados; ostiones atemperados en vinagre de Jerez; Caballas de La Caleta curadas en sal; Lomo de Corvinata de la Bahía; La Acedía de Sanlúcar; Empanadillas de calamares; Arroz de plancton marino; Robalo; Huevos de chocos XXL; Pastel de Medina Sidonia... Precio medio: 80 euros.
-¿Cuáles son las claves de tu cocina? Productos sencillos, poco tratamiento de producto, cocciones cortas y basarnos en la cocina marinera tradicional gaditana.
-¿Tus referentes? Sigo a todos los compañeros. Creo que hay que estar al día de todo lo que se hace para aprender. Andoni, Quique da Costa, Ferrán Adriá, J.M. Arzak...

Manuel de la Osa*Manuel de la Osa. Restaurante Las Rejas (Las Pedroñeras. Cuenca). 1 estrella Michelin y 3 soles Repsol.

C/ General Borreros,49 E. Las Pedroñeras (Cuenca). Tel. 34 967 161 089. www.lasrejas.es /.

Manchego, de 54 años, Manuel de la Osa abrió en 1985 el Restaurante  Las Rejas en un pequeño pueblo conquense  y sus platos han dado la vuelta al mundo por su cocina creativa de autor sin perder la referencia de los productos castellano-manchegos. Manuel es un autodidacta que aprendió a cocinar junto a su madre, abuela y tías en el establecimiento familiar Bar Manolo donde se servían deliciosos guisos. Unos guisos que su talento creativo ha transformado en verdaderas obras innovadoras.

-¿Su plato preferido? Morteruelo. Es un plato típico manchego de caza. El día de la matanza se cogían las especias nuevas y la carne de caza se mezclaba con la carne de cerdo, gallina... Nosotros tratamos de hacerlo con forma de pasta y más elegante aunque utilizando los mismos ingredientes.
-¿Qué encontramos en Las Rejas? Una cocina muy cercana a la tierra jugando con productos de temporada y las estaciones. Una cocina popular pero más elaborada adaptándola a la cocina actual.
(En su carta nunca faltan platos tradicionales manchegos como el atascaburras, el ajoarriero ahumado, los galianos, la sopa de ajo, el lomo de orza, las verduras naturales, el queso fresco, la hierba fresca, el pisto, la quesadilla manchega o el guiso de tripas de bacalao. Precio medio: más de 50 euros.).
Las Rejas-¿Cuáles son las claves de su cocina? La sencillez y tratar de guardar esos sabores de la tierra para que no se pierdan y querer hacerlo para que la gente lo disfrute. Unos productos ligeros que no estén grasos, que sean digestivos y una materia prima de muy buena calidad.
-¿Sus referentes? He conocido a muchos cocineros pero de los que más he aprendido es de mi familia, que lleva muchos años dedicándose a este mundo: mi madre, mis tías, mis abuelas... La relación de mis abuelos con los quesos, el vino, el azafrán. Y luego me he ido informando con mis viajes...  Pero nunca he tenido un interés especial por algún cocinero.
-¿Tradición o innovación?
Unpoco de todo. Yo creo sin tradición no hay innovación. Yo trato de compaginar la tradición con las formas modernas de presentar la cocina. Creo que se debe mantener el sabor de los alimentos y no alterarlos. A veces por hacerlo de una determinada manera se llega a desvirtuar los sabores de los productos.


Xoan Manuel Crujeiras*Xoan M. Crujeiras y Beatriz Sotelo. Restaurante A Estación (Cambre. A Coruña). 1 estrella Michelin.

C/ Da Estación, 51. Cambre. Tel, 981 67 6911.

Xoán Manuel Crujeiras y Beatriz Sotelo Sequeiros forman una de las parejas más creativas de la gastronomía española desde su restaurante coruñés A Estación, situado en la cantina y almacén de la vieja estación de ferrocarril de Cambre, donde el comedor se asemeja a un antiguo vagón de tren. En este maravilloso escenario él `pone en la cocina el sentido y la sensibilidad y ella la espontaneidad y la transparencia´.

-¿De vuestros platos cúal es tu favorito? Vaca gallega marinada y asada, cachelo y salsa de pimentón. Partimos de un producto como la vaca gallega que estuvo hasta ahora oculto y que la gente lo vendía como buey.Trabajamos con un producto de calidad con un buen punto de maduración. La marinamos en sal durante 30 o 45 minutos y así conseguimos que tenga el punto justo de sal, el color rojo, que no suelte nada de sangre ni de agua.A continuación la marcamos a la plancha y la cortamos finita. A continuación la servimos acompañada de una salsa de pimentón. Es un plato con raíces gallegas.

Restaurante A Estación-Qué encontramos en A Estación? Cocina gallega.
(Nuestra oferta: una pequeña carta y un menú degustación que varía quincenalmente. Su especialidad es el pescado, lubina, mero, rape, sardina...
Recomendación: Sardinas marinadas, Queso de Arzúa y tomate, Cordero asado, aromáticas y cuscus de cereales y Platos Mero a baja temperatura, guisantes tiernos y caldo de jamón. Precio medio carta: 36-50 €. Precio menú degustación: 36-50 €
-¿Cuáles son las claves de vuestra cocina? Cocina de la tierra puesta al día.
-¿Qué tanto por ciento de importancia dais al producto y a la técnica?
Lo principal en la elaboración de un plato es la materia prima. Luego hay que saber utilizar la técnica para cada materia prima. Primero buscar el mejor productoque puedas tener para luego utilizar una técnica. Aunque lógicamente si no manejas la técnica los resultados no serán buenos.
-¿Vuestros referentes gastronómicos? Arzak, los hermanos Roca, Berasategui...
- ¿Qué prima en vuestra cocina el producto o la técnica? La principal es la materia prima que es la base de la que se parte y despues utilizamos la técnica justa para que nos ayude a realizar el producto.

Jorge Bretón*Jorge Bretón. Restaurante La Sucursal (Valencia). 1 estrella Michelin y 1 sol Repsol.

C/ de Guillem de Castro, 118. Valencia. Tel. 963 74 66 65. www.restaurantelasucursal.com/.

La Sucursal está situado en la primera planta del Instituto de Arte Moderno de Valencia (IVAM) y allí elabora sus creativos platos Jorge Bretón, 30 años, quien estudió ingeniería pero prefirió hacer carrera en la cocina aunque sigue colaborando con la universidad donde investiga en nuevos platos.  La Sucursal fue fundado en otro emplazamiento por Loles Salvador Pascual (cocinera emblemática de la gastronomía valenciana), y actualmente es gestionado por sus hijos, Cristina y Javier Andrés.

-¿De tus platos cúal es tu favorito? Cremoso de legumbre tierna con pulpo a la brasa. Por la idea, el sabor que tiene, la intensidad.. me parece muy interesante. La idea es hacer como un risotto ligado con el queso, pero en vez de arroz optamos por alubias ecológicas. Después hemos cocinado un pulpo a baja temperatura, como nos gusta tanto a nosotros, y lo hemos terminado a las llamas con brasas de sarmiento para darle el punto ahumado y que parezca que está hecho a la brasa.

Restaurante La Sucursal valencia-Que cocina encontramos en La Sucursal? Nuestro restaurante tiene 32 años y encontramos parte de esa tradición que ha ido avanzando y evolucionando. Por otro lado encontramos un nuevo concepto gastronómico con mucha técnica, mucho planteamiento creativo, pero siempre sin dejar de mirar a esa cocina que lleva abierta tantos años.
Menú Innovación (70 euros): Tartufo foie mi-cuit, cacao y tuber melanosporum; Tartar con saboyón de mostaza; Arroz meloso de ostra; Salmonete de roca; Taco de Buey; Manzana verde y Sorbete de melocotón de Viña.
Menú Tradición (55 euros): Huevo de corral asado; Rossejat (arroz de costillas, caracoles y setas), Pescado de lonja a la brasa; Pluma ibérica; Tatín de manzana.
-¿Las claves de tu cocina? La principal clave es Trabajo, trabajo y trabajo. Luego utilizar una buena materia prima y si sabes lo que estás haciendo y lo trabajas con coherencia el resultado final va a ser bueno. Puede gustar más o menos pero siempre va a ser algo coherente y defendible por nosotros.
-¿Cuáles son tus referentes gastronómicos? A mi me encantan Joan Roca y Quique da Costa con quien he trabajado y me ha enseñado mucho.

Jesús Ramiro*Jesús Ramiro. Restaurante Ramiro´s (Valladolid). 1 estrella Michelin y 2 soles Repsol.

Avda. Salamanca s/n. Tel. 983 276898.  www.ramiros.es/.

Hijo del reconocido chef Jesús Ramiro, creador del Grupo Ramiro´s, dedicado a la alta cocina, Jesús ha vivido los fogones de la cocina desde niño siendo su padre su gran maestro. Pero no el único: tras dar sus primeros pasos como ayudante de cocina en Valladolid, en 1996 se translada a Tenerife para formar parte del equipo del Hotel Bahía del Duque y posteriormente a Madrid, donde trabaja en el Restaurante Centro. En 1997 continúa su aprendizaje en el Restaurante y Escuela de Cocina de Salvador Gallego donde, además ser alumno, ejerció como Ayudante de Cocina. A continuación, su afán de aprender de los mejores, le llevó a trabajar con algunos de los chefs más importantes a nivel mundial destacando Ferran Adrià y Pedro Subijana. En 2006 inaugura, junto con su padre, el Restaurante Ramiro´s Museo de la Ciencia del que es chef, co-director y cocio propietario. El restaurante está situado en la décimaplanta del Museo de la Ciencia de Valladolid, emblemático edificio diseñado por los arquitectos Rafael Moneo y Enrique de Teresa.  Cocina de autor con raíces castellanas, siempre investigando y  buscando nuevos conceptos.

Chupito de Jesús Ramiro-¿Plato preferido? Huevo con patatas y chorizo de Cantimpalo. El huevo está hecho a baja temperatura, cocinado a 62,5 grados durante una hora y 45 minutos dependiendo del calibre. Para que esté justo antes de que llegue a su cocción, pero cuando cortas el huevo no manchas el plato al no estar liquida  y mantenerse como un tocinillo de cielo. Luego la patata, el chorizo y la miga van juntos. Son migas que son copos de patata Maggi pero en vez de cocidos los freimos a baja temperatura en grasa de chorizo.

-Qué encontrams en Ramiro´s? Cuidamos el producto de la zona, castellano, e intentamos adaptar recetas tradicionales a una versión más renovadora. Utilizamos los buenos quesos, las legumbres, el lechazo, cochinillo... Ramiro´s se basa sobre todo en el sabor con pinceladas de técnica, además de un toque elegante en el emplatado. Pero sobre todo el sabor. (Especialidad:Gazpacho tibio de calabaza con berberechos y queso idiazábal; Bacalao con yema trufada y migas de ibéricos; Carré de ciervo con bizcocho de miel y confitura de orejones. Precio medio por persona: 84 € . Menú de degustación de 7 platos por 45 euros).

-¿Cuáles son tus rereferentes? Llevo 15 años trabajando en la cocina y he estado en unos 12 restaurantes de toda España y Francia. Cada uno me ha aportado mucho: he estado con Ferrán Adriá (me enseñó lo difícil que es organizar a 50 cocineros en una cocina) , con Salvador Gallego, Sergi Arola, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana (su amor por el producto de la tierra)... Cada uno me ha aportado diferentes cosas. Les he metido a todos por la Termomix y he sacado mi estilo.

Oscar Portal*Oscar Portal. Restaurante Piñera (Madrid). 1 sol Repsol

C/ Rosario Pino 12. Madrid. Tel.  +34 914 251 425.www.restaurantepinera.com /.

Oscar Portal, 34 años, forma parte de una nueva generación de cocineros jóvenes en ascensión continua y con una larga trayectoria profesional en locales prestigiosos. Portal ha pasado por cocinas tan prestigiosas como La Terraza del Casino o Zalacaín donde, junto al que considera su gran maestro, Benjamín Urdiaín, desarrolló las bases de su cocina.. “Empecé en El Casino de prácticas. Además llegué cuando entró elBulli, me tocó ese cambio, y lo viví con mucha ilusión. Aprendí mucho. Me dediqué a los banquetes,
luego estuve en la terraza... De ahí pasé a Pedralves, estuve dos años, y luego me fui a Zalacaín con Benjamín (Urdiaín). Es mi gran maestro. Es el mejor de todos.
Un grande de la cocina y una persona muy humilde con quien se aprende una barbaridad”.
-¿Tu plato favorito? La anguila ahumada con erizo de mar, agua de tomate, sandía y su aire. Es un plato que siempre me ha gustado mucho. Es muy divertido y diferente a todo lo que puede haber con anguila. Nosotros hacemos una anguila ahumada en frío para que quede muy tersa y coja su textura y tenga su sabor pero sin tener viscosidad. La acompañamos con un agua de tomate, sandía, orejones, cicoide glacial y un aire de sandía. A todo eso le damos salinidad con la anguila y el erizo de mar. El resto de componentes lo utilizamos para refrescar el plato. Es un plato que siempre tenemos en la carta de Piñera de Junio hasta octubre. Un clásico nuestro.
Plato de Oscar Portal-¿Qué encontramos en el Restaurante Piñera? Una cocina de estacionalidad por encima de todo. En octubre empezamos con las setas, noviembre con la caza, en primavera la verdura...
(Menú. Entradas: Croquetas Caseras de Ternera Blanca y Jamón Ibérico, Crema de Patata con Vieira y Molleja de Lechal, Lasaña de Espárragoss Trigueros y Foie, Habitas con Hígado de Pato a la Plancha y Huevo de Codorniz, Huevos Perigordine de Pollita con Trufa Melanosporum, Huevo a Baja Temperatura con Lomo de Conejo y Pisto... Arroces: Arroz con Liebre y Arroz Meloso de Carabineros. Pescados: Lubina Salvaje Gallega con Crema de Guisantes, Lomo de Bacalao con Holandesa de Pasas y Piñones, Merluza de Pincho con Almejas en Salsa Verde Clarificada, Mero Negro del Cantábrico con Guiso de Callos de Bacalao. Carnes: Carrilleras de Cerdo Ibérico Estofadas, Papada y Rulo de Patata, Manitas de Cerdo Rellenas de Cordero con Calçot, Lomo de Venado con Cebollitas Glaseadas y Puré de Manzana... Precio medio: 60 euros.).

-¿Cuáles son las claves de tu cocina? Piñera es una apuesta gastronómica basada en una cocina de mercado, actualizada con pinceladas vanguardistas tanto en nuevas técnicas culinarias como en los excelentes productos que nos llegan de culturas lejanas que dan un toque especial a nuestros platos más tradicionales.
-¿Materia prima o técnica? Lo principal en la elaboración de un plato es la materia prima. Luego hay que saber utilizar la técnica para cada materia prima. Primero buscar el mejor producto que puedas tener para luego utilizar una técnica. Aunque lógicamente si no manejas la técnica los resultados no serán buenos.
-¿Sus referentes gastronómicos? Yo he tenido dos grandes maestros: Paco Roncero y Benjamín Urdiain. El referente a día de hoy en la cocina es Paco Roncero.
-¿Tradición o innovación? El pilar de toda cocina es la tradición y a partir de ahí se puede crear. Aunque creo que no hay cocinas tradicionales o creativas, las hay bBuenas o malas. Es decir que hay cocinas tradicionales buenas y malas y lo mismo sucede con la cocina creativa. Igual de buenas son la fabada que hace Paco Morán que las croquetas líquidas de Paco Roncero.

 

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