Luis Baena:

"A mí me gusta más la parte creativa de la cocina"

El chef Luis Baena es el gran genio innovador de la cocina portuguesa contemporánea, dirige los restaurantes de la cadena hotelera Tivoli y el suyo propio en Lisboa, Manifesto, desde donde innova y marca tendencia. Durante las últimas décadas se ha convertido en el gran referente de los fogones portugueses. Lo entrevistamos durante su visita a Madrid con motivo de la celebración de la Semana Gastronómica de Portugal organizada por Tivoli Hoteles & Resorts en el Hotel Wellington.

"A mí me gusta más la parte creativa de la cocina, aunque también reproducir los clásicos", comienza con una declaración de principios Luis Baena. "Pero una cosa es reproducir los clásicos y otra es copiar siempre del pasado. El pasado no es tan interesante a nivel creativo", añade.

Viajeroshoy.-¿Cuáles son las diferencias entre la gastronomía tradicional portuguesa y la suya?
Luis Baena.-"Mantengo la matriz del gusto portugués y luego lo decosntruyo y le doy una mejor presentación y técnica. Es una lectura diferente. Yo hago mi interpretación de la cocina portuguesa".

Vh.-¿Cuál es el momento de la gastronomía portuguesa en su conjunto?
L.Baena.-"Hoy en día mis colegas de profesión portugueses empiezan cada vez más a concentrarse en la calidad y variedad del producto. Cada uno con su lenguaje: unos con la cocina más tradicional, otros más moderna... Hay también un movimiento que busca la receta tradicional e intenta adaptarla a la restauración moderna. Por otra parte, creo que existe una gran creatividad y amistad entre cocineros, aspecto que considero fundamental para la evolución de todos. El secretismo ha desaparecido".

Vh.¿Hasta qué punto esa desaparición del secretismo ha ayudado a evolucionar a la gastronomía?
L. Baena.-"Es más interesante y honesto que no exista el secretismo. Hace años era imposible sacar una receta. Trabajábamos con Bocuse, aprendíamos sus recetas y debíamos mantener la boca cerrada. Ahora todo es diferente: cocineros de todo el mundo realizan stages con otros grandes cocineros y aprenden sus técnicas y recetas".

Vh.-Ha disfrutado de una amplia formación con los mejores chefs europeos y mundiales. ¿Cuál le ha marcado más?
L.Baena.-"Siempre he estado aprendiendo de diferentes maestros y cocinas internacionales. Tendré influencias conscientes y otras inconscientes de la cocina japonesa, sudafricana, etc. Pero la cocina, como la lengua, no es algo estático sino que va evolucionando. Mis principales referentes son fundamentalmente la cocina francesa de Joël Robuchon (creador de la denominada `cocina invisible´y poseedor de 25 estrellas Michelin), a pesar de haber trabajado con Paul Bocusse (el gran renovador de la cocina francesa con la Nouvelle Cuisine) que es más clásico. También me encanta la cocina de Martín Berasategui, sabe  equilibrar muy bien
lo que es la técnica que el genio creativo de Adriá ha creado, con su cocina muy especial. En España tendría que hablar de otros diez o veinte cocineros. Me encanta asimismo la cocina de Asia y existe un cocinero que me marcó muchísimo, Alex Atala, por seguir un camino muy personal apostando por la calidad y variedad de los productos brasileños. El recorrido de Alex es muy similar al mío, aunque el es más joven que yo, su cocina es muy accesible y nada intelectual. Creo que es muy importante que la gente generalmente entiende su trabajo".

Vh.-¿A qué da mayor importancia a la técnica o a los productos?
L. Baena.-"Actualmente la técnica es fundamental. La cocina portuguesa es una cocina técnicamente sencilla: los rehogados, los cocidos, fritos... un poco como la cocina española. Pero yo incorporo mucho de la técnica de las cocinas asiáticas, sobre todo de la china a nivel técnico, y a nivel estético de la cocina japonesa. Técnicamente la cocina china es fantástica. Y la cocina japonesa ha influido mucho en los cocineros internacionales en los años 70, como en la Nouvelle Cuisine: cosas más pequeñas en el plato, el desequilibrio armónico de la presentación..."

Vh.-¿Qué productos predominan en su cocina?
L. Baena.-"Los pescados, diferentes quesos incorporados en algo o como protagonista principal del plato. Me encanta trabajar las verduras con todo tipo de hierbas aromáticas. En carnes tengo platos de cerdo. Y luego tengo platos más provocativos: me gusta provocar un poco, bien sea emocional o intelectualmente. Cuando estaba en Brasil y la gente se encontraba en la playa, lo que piensa es comer una cosa salada y beber una cerveza, mientras que en Portugal es todo o contrario: lo dulce siempre está presente en la playa. Y las Berlinesas, que es una receta mundial, en Portugal son dulces. Meditando esto, pensé en hacer una mezcla de brioche y freirlo para hacer la berlinesa. Después lo rellené con centolla y, finalmente, al no ser coherente rebozarlo en azúcar, lo que hago es cocer mejillones y camarones, deshidratarlos y hacer con ellos como un azúcar salado. Tiene aspecto dulce pero no lo es".
Vh.-¿Cómo es la carta de su restaurante Manifesto?
L. Baena.-"Tengo una carta con cuarenta y tantas referencias y así los clientes no tienen que estar bajo la dictadura del chef. Ellos hacen su menú de 12, 14 ó 20 platos. No tengo un menú de degustación. Habitualmente toman entre 12-15 platos."

Vh.-¿Cuál es su plato favorito?
L. Baena.- "Carrer de cordero con patatas suflé. Un plato clásico pero totalmente conseguido. Al realizar una patata suflé se advierte si tienes un buen cocinero o no. Y no es complicado porque hablamos de patatas y aceite nada más. Si conseguimos dominar tres variables como la espesura, el tiempo de fritura y la temperatura el resultado es perfecto".

Vh.-¿Qué es lo más complicado de la cocina?
L.Baena.-"Ser simples. Cuando tenemos muy buena técnica es complicado porque deseamos mostrar el dominio de las cocinas mundiales, pero debemos tratar de ser más sencillos. Eso es lo más difícil".

Vh.- ¿Cómo compagina el trabajo en su restaurante Manifesto con el de dirigir todos los restaurantes de la cadena portuguesa Tivoli Hotels & Resorts?
L. Baena.- "El trabajo en Tivoli es muy interesante, porque trabajar con diferentes equipos en distintos hoteles es un desafío. Yo respeto a los chefs y sus propuestas. Cada chef desea tener su sello, pero mi trabajo es uniformizar: una hamburguesa Tivoli tiene que ser igual en todos los restaurantes Tivoli y no ofrecer cada uno una propuesta diferente en la forma de hacerla o en la cantidad de carne".

Gastronomía Portuguesa: de norte a sur

Como sucede en España, cada región portuguesa ofrece unos productos y unas características singulares a su gastronomía. Sin embargo, la presencia del mar es común a todas ellas, ofreciendo excelentes pescados y mariscos frescos. Destacan los pescados a la parrilla o los arroces con pescado o marisco. La carne tiene mayor presencia en el norte, bien sea en el célebre cocido a la portuguesa (mezcla carne con verduras) o en platos como los callos. El aceite, de gran calidad, también es indispensable en la cocina y acompaña en numerosas recetas al célebre bacalao.

Por regiones, en Lisboa encontramos la deliciosa sardina asada, que se come en todo el país, fundamentalmente en las playas y terrazas cuando llega el verano, acompañadas de pimientos asados. Los postres, y los dulces en especial, son extraordinarios en Portugal: las nueces de Cascais, quesadas y 'travesseiros' deliciosos de Sintra, en Torres Vedras pastel de alubia, en Caldas da Rainha 'cavacas' y 'trouxas de ovos', 'fatias da China' en Tomar y muchos otros. Sobresalientes son los deliciosos pasteles de Belém, todo un símbolo de la pastelería portuguesa.
Por su parte, la gastronomía de Porto y Norte cuenta con pescados y mariscos de la costa acompañados en el Minho con vino verde, tinto o blanco muy fríos, así como las carnes sabrosas del interior y los embutidos.
En esta zona los platos más populares son el Caldo verde, el Arroz con pollo o platos de ternera Barrosa, Maronesa, Mirandesa... Los jamones de Chaves y Lamego, las salchichas de harina de Mirandela o los salchichones de Vinhais. Las natillas y el arroz con leche están siempre presentes en los postres.
En el Alentejo el pan, el cerdo y el aceite son los ingredientes básicos de su cocina. La sopa es el plato principal, que puede ser fría como el gazpacho. Pero el pan es obligatorio en la sopa de cazón, de bacalao o de tomate con longaniza, en las Migas que acompañan al cerdo, el Guiso de cordero o en una sencilla 'Açorda' (sopa de pan) alentejana. Puedes disfrutar de estos platos en Estremoz, Evora o Beja. Tampién son excelentes los platos de caza. En el litoral, como en todo el país, pescados y mariscos. Otras delicias son los quesos (Nisa, Serpa y ëvora) y la repostería de los conventos a base de huevos, azúcar y almendras. Para acompañar estos platos los vinos de Borba, Redondo, Reguengos o Vidigueria.
Al sur, de Sagres al río Guadiana, el Algarve es región de sol, pescado y marisco. Pescados a la parrilla, percebes, almejas, navajas, calderetas, sopas de pescado... Prueba unos Chicharros al limón, la tradicional sardina asada en Portimão, la ensalada 'montañesa' en Cacela, el filete de atún de Tavira, el pulpo de Santa Luzia, las ostras de Baleeira, de Alvor y de Ria Formosa, los calamares y chipirones de todo el Algarve. Pero el Agarve no es sólo mar, en el interior encontrarás el suculento Cocido de garbanzos. Y los frutos que dan sabor a sus dulces, como los de almendra, de naranja, de higo, y los 'morgados', los 'Dom Rodrigo'...  Frutos que dan sabor a licores y aguardientes, como el madroño de la sierra, y la almendra amarga que debes probar muy fríos.