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Variedades aceituna
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Gastronomía

Existe una gran variedad de aceitunas. Solo en España se han contabilizado 262 variedades. Las principales son 24 y son las que ocupan una mayor extensión o son dominantes, al menos, en una comarca. Cada variedad de aceituna se caracteriza por diferentes matices en el sabor de su aceite y por el diferente nivel de productividad que ofrece.

Picual
Es originaria de Martos (Jaén). Es muy cultivada en la provincia de Jaén, aunque también es frecuente en las de Córdoba y Granada. Es muy apreciada por su precoz entrada en producción, su alta productividad, por tener un gran contenido graso, así como su alto índice de estabilidad y su contenido de ácido oleico. Representa más del 50% de la producción española, y un 20% de la mundial, da un excepcional aceite de tonos verdes, con predominio de los sabores ligeramente amargos y afrutados y es muy resistente a las heladas. Es la variedad menos vecera, es decir la que mantiene una media de producción constante a lo largo de vida productiva.

Hojiblanca
También llamada casta de Lucena y lucentino. Principalmente cultivada en las provincias de Sevilla, Córdoba y Málaga. Se extrae de ella un aceite de gran calidad aunque el rendimiento de sus frutos es bajo. Da generalmente aceites de tonos dorados y de sabor suave.

Lechín de Sevilla
Se localiza en las provincias de Sevilla, Badajoz, Cádiz, Huelva y Málaga. Su contenido de aceite es medio, pero de calidad.

Morisca
Se localiza básicamente en Badajoz. También llamada basta, macho y verdial. Se trata de una variedad muy resistente a la sequía. Tiene la particularidad de emplearse tanto para la obtención de aceite, por su alto rendimiento graso, como de oliva de mesa.

Arbequina
Debe su nombre a la población de Arbeca, aunque también es llamada blanca. Es mayoritaria en la provincia de Lérida, especialmente en la comarca de Les Garrigues, es también habitual en la provincia de Tarragona (Camp de Tarragona, Baix Camp, comarcas de Siurana y de Riudecañas). Con esta variedad se elaboran los aceites con denominación de origen Garrigues y Siurana. Fue plantada por las tropas del rey Jaime I en su vuelta tras la conquista de Baleares. Se ha extendido su cultivo a provincias andaluzas y castellano manchegas por su precoz entrada en producción, elevada productividad, buen rendimiento graso y excelente calidad, aunque su rendimiento es bajo. Esta oliva da lugar a aceites muy aromáticos, de color verde a principio de cosecha, y almendrados, nada de amargos ni picantes con notas olfativas características.

Empeltre
Es habitualmente cultivada en las provincias de Zaragoza, Teruel y Baleares. Es apreciada por su productividad y la excelente calidad de su aceite. Da lugar a aceites amarillos y dulces, con un aroma característico que recuerda al plátano y la manzana.

Cornicabra
Otros nombres son cornacha, cornizuelo, corniche y ornal. Es típica de las zonas de Ciudad Real, Toledo y una variedad habitual en todo el oeste de Castilla-La Mancha y sus zonas limítrofes con Extremadura. También puede encontrarse en Madrid. Da aceites de sabor fuerte y muy aromáticos. Es apreciada por su gran rendimiento graso, por la calidad de su aceite y por su gran estabilidad.

Blanqueta

De buena calidad, es típica de las provincias de Valencia y Alicante. Desde los años 90 se ha venido usando mucho en el Levante español.

Royal
De la comarca de Cazorla (Jaén). De color rojo, su principal característica organoléptica es que el aceite que ofrece es de frutado fresco y dulce aroma. Su sabor es suave y nada agresivo al paladar. En nariz presenta un frutado maduro intenso con matices de higo maduro. Es un aceite de altísima calidad. Además, esta variedad es la única 'Royal' del mundo con Denominación de Origen.

Serrana
Es una variedad del Alto Palancia, en las estribaciones de la Sierra de Espadán, en el interior de la provincia de Castellón. Da uno de los mejores aceites extra vírgenes españoles actualmente premiados en certámenes internacionales, y nacionales, su color es dorado verdoso, con un gran cuerpo, y sabor muy afrutado.

Otras variedades españolas son la picudo (también conocida como carrasqueña o pajarera), la verdial de Vélez-Málaga, la verdial de Badajoz, la verdial de Huévar, la manzanilla sevillana, la manzanilla cacereña, la sevillenca, la morrut, la changlot real...

Aunque España es el principal productor mundial de aceite de oliva, es un producto que existe en otros países, sobre todo en el Mediterráneo y también en otras regiones existen variedades de aceitunas. Las principales variedades italianas son la frantoio, la moraiolo, la leccino y la coratina. Las principales griegas son la kornoeiki y la kalamata. Las principales portuguesas son la galega y la negrinha. Y las principales variedaes francesas son la angadau y la picholine.

Frantoio
Propia de la región de la Toscana. Su productividad es elevada y constante y su entrada en producción precoz. El contenido de aceite de la aceituna es medio y el sabor es frutado y estable en el tiempo.

Moraiolo
Se encuentra en casi todas las zonas olivareras italianas, pero particularmente en Toscana, Umbría, Marcas y Abruzos. Su entrada en producción es precoz, tiene una alto contenido en aceite y un sabor frutado.

Leccino
Está presente sobre todo en la Toscana, Abruzos, Campania y Umbría. Es de fácil adaptación a las distintas zonas de cultivo, con una entrada en producción precoz y productividad elevada, aunque con un contenido graso bajo.

Coratina
En la región de Abulia. Con fácil adaptación a distintas regiones de cultivo y una entrad en producción muy precoz. La productividad es elevada y constante y su contenido en aceite elevado.

Koroneiki

Es la principal variedad griega. Tiene una entrada en producción precoz, con productividad elevada y constante, así como un con alto contenido en aceite.

Kalamata

También denominada Calamón. Ocupa entre el 15 y el 20% de la superficie olivarera griega destinada a la aceituna de mesa. Es apreciada para el aderezo en negro y con una elevada relación pulpa-hueso. El contenido de aceite de la aceituna es medio pero de buena calidad.

Galega
Ocupa el 80% de la superficie olivarera portuguesa. Su entrada en producción es precoz y su productividad es elevada y vecera. Los frutos tienen un bajo contenido graso. Su aceite es bastante frutado y también es apreciada como oliva de mesa.

Negrinha
Produce aceites de buena calidad y tiene gran productividad. Al igual que la picual española, los aceites tienen un ligero amargor.

Aglandau

Denominada también como beruguette, blanquette y plant d'aix. Ocupa un 95% de la superficie olivarera en la alta Provence y Vaucluse.

Picholine
Es una variedad rústica de entrada en producción media y temprana, así como de productividad alta. En Francia su aceite se considera como el de mejor calidad del país.

 

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