El intenso y suave jamón ibérico artesano

Carrasco es una de las firmas más prestigiosas de ibérico por sus exquisitos productos

Degustar un plato de buen jamón ibérico de bellotade Carrasco Guijuelo es una experiencia gastronómica y sensual única, por su sabor, aroma, textura y color. Una experiencia carnal que resulta tan placentera como disfrutar del aroma de un buen brandy de Jerez o de un puro habano tras una opípara comida. Placeres de dioses al alcance de humanos. Además, comerlo es sano (la grasa de los cerdos ibéricos alimentados con bellota es insaturada como la del aceite de oliva), hace patria y vende Marca España. El jamón ibérico es, junto a la paella valenciana, el gran símbolo de la gastronomía española en el exterior. Y todo a partir de un cerdo.

Para adentrarme en los secretos de la cría del cerdo ibérico y del sabor de este manjar visité la maravillosa Dehesa Extremeña. Allí, en Jerez de los Caballeros (Badajoz) se encuentra la finca de Los Bolsiquillos, una dehesa de 350 hectáreas que posee la familia Carrasco con un extenso encinar. Por Los Bolsiquillos corretean y se atiborran de bellotas durante la época de montanera (de noviembre a febrero) miles de cerdos de pura raza ibérica que antes han sido alimentados con piensos en las dehesas salmantinas, y con cuya carne se elaborarán más tarde los exquisitos, intensos y suaves jamones y paletas ibéricos de bellota de la firma Carrasco-Guijuelo, una de las más selectas de este producto sublime.

Carrasco, una empresa familiar y artesanal

El jamón de Guijuelo es un jamón curado con Denominación de Origen en el municipio de Guijuelo (Salamanca), donde se elabora el 60% de la producción española de jamón ibérico. Estos jamones y paletillas deben proceder necesariamente de la raza ibéricay la cría se realiza en diversas dehesas de Salamanca, Badajoz, etc. La curación tiene lugar en Guijuelo, al aire, gracias al clima con constantes vientos secos procedentes de la Sierra de Gredos y Béjar que le confieren una curación óptima.
"En 1895 mi abuelo Francisco Carrasco llevó hasta Guijuelo cerdos procedentes de Extremadura y Galicia principalmente y estableció un pequeño negocio de salazón de jamones", explica Francisco Carrasco, Director Comercial y de Marketing de la firma Carrasco-Guijuelo. "Su experiencia nos la transmitió a la familia -añade- inculcándonos el amor por el producto bien hecho, a base de una buena selección, la calidad y la obtención de piezas únicas artesanales, que ya se extiende a lo largo de cuatro generaciones".
Carrasco Guijuelo cuida al máximo la calidad de sus productos, realizando una selección rigurosa de sus cerdos ibéricos, unos animales redondos, grises, pulidos y estilizados.

Calidad, raza y crianza

"La calidad final de un jamón depende, en un 70 % de la materia prima, el cerdo. En nuestra búsqueda de la máxima calidad hace 25 años se tomó la decisión de criar una raza propia de cerdo ibérico en las dehesas, asegurando la calidad del producto desde el origen. Para ello se seleccionaron diversas estirpes de cerdo ibérico puro hasta conseguir aquella que transmite las mejores sensaciones al jamón ibérico", añade Francisco Carrasco, nieto del fundador.
Sólo las variedades de pura raza -Lampiño, entrepelado, alentejano, manchado, cano de la Serena- son elegidas en "Los Bolsiquillos" para la crianza. En este bellísimo paisaje extremeño de encinas centenarias los ejemplares de cerdo ibérico de Guijuelo Carrasco se alimentan durante los tres meses de montanera (de noviembre a finales de febrero) de las bellotas dulces que producen sus encinas. En esos noventa días de invierno los cerdos comen una media de 10 kg de bellotas al día, ganando casi un kilo diario de peso, hasta alcanzar los 170 o 180 kg, con los que son transportados a Guijuelo para ser sacrificados con alrededor de 2 años. Luego se procede a la elaboración y maduración del jamón ibérico.

Elaboración y maduración

La fase de elaboración y maduración se desarrolla en los secaderosy bodegas naturales que la familia Carrasco posee en Guijuelo, que disfrutan de un clima óptimo para la evolución del producto ibérico. La curación se desarrolla por espacio de tres años (las piezas de bellota curan entre 36 y 40 meses), dos años y medio para la paleta y entre dos y cinco meses para los embuchados (salchichón y fuet) y cuatro meses para el lomo. Durante ese tiempo los productos son sometidos a diferentes catas ciegas y analíticas que dan como resultado un producto de textura suave, intensa y agradable. Anualmente la firma Carrasco Guijuelo elabora alrededor de 50.000 piezas, entre jamones y paletas de jamón ibérico (Jamón Ibérico Bellota Carrasco, Jamón Ibérico de Cebo de Campo Selección Carrasco, Paleta Ibérica de Bellota Carrasco y Paleta Ibérica de Cebo de Campo Selección Carrasco).

Características organolépticas

Color: Intenso y brillante (por la grasa que emana a temperatura ambiente) con tonalidades granates. Veteado equilibrado en zona de maza. Color de la grasa amarillo/dorado en el exterior y rosáceo cerca de la zona magra. Hay presencia de cristales de tirosina.
Olor: Aroma intenso y franco. Se perciben notas a frutos secos y madera.
Textura: Tacto suave con cierta untuosidad. Ligeramente fibroso dependiendo del corte.
Sabor: Sabor intenso con notas a avellanas tostadas. Bajo punto de sal lo que le da un toque levemente dulzón. Se funde en boca sin masticar y tiene un final persistente y largo

Carrasco Guijuelo
Calle Príncipe Felipe, 25-18. Guijuelo. Salamanca.
Tel.+34 923 580 420.
http://carrascoguijuelo.eu/