Duro, granular y exquisito

El Parmesano es un delicioso queso italiano de consistencia dura y granular que se elabora en la región de Emilia Romaña desde donde ha alcanzado reconocimiento mundial. Conocido en Italia como Parmigiano Reggiano, se elabora en municipios de Parma, Módena, Bolonia y Mantua y su producción se encuentra regulada por una DOP (Denominazione d'Origine Protetta - Denominación de Origen Protegida-).

Sus orígenes se remontan al siglo XII cerca de los grandes monasterios (benedictinos de San Giovanni en Parma y San Prospero en Reggio Emilia, el cisterciense de San Martín de Valserena en Parma) y castillos, donde aparecieron los primeros caselli: pequeños edificios de planta cuadrada en los que se elaboraba la leche. La producción se extendió rápidamente hasta su distribución actual al sur de río Po, en las provincia de Parma, Regggio Emilia y Módena, y también parte de las de Piacenza, Bolonia y Mantua.

El Parmesano aparece citado ya en testimonios históricos como el Decamerón de Boccaccio, lo que muestra que entre los años 1200 y 1300 tenía ya la constitución actual y hace suponer que sus orígenes se remontan a varios siglos atrás.

Para conocer los secretos de sus elaboración me desplacé hasta su cuna en la región de Emilia Romaña, donde visité la Quesería Hombre en Módena (calle Corletto sud, 320. Tel. +39 059 510 660. www.hombre.it) en cuyo Caseificio Parmegiano Reggiano se elabora según la receta tradicional, con el cumplimiento de estrictas normas de producción orgánica (es producido enteramente en el "ciclo cerrado" de la granja) y utilizando la última tecnología de gestión de las explotaciones.

Leche de vaca de raza frisona

Hoy día la mayoría de la producción de queso parmesano se realiza con leche procedente de vacas de raza frisona, aunque la vaca que mejor se adapta a la producción de este queso es la de raza reggiana, de calidad superior pero con menor producción de leche (casi la mitad que la frisona). Algunos pequeños queseros aún utilizan su leche para producir un queso de calidad superior.
La producción del parmesano Bio-Hombre comienza con la elección de los cultivos de las tierras de acuerdo con las necesidades del ganado productor de leche. El principal cultivo es la alfalfa y el resto se utiliza para cultivar cereales y legumbres: maíz, cebada, frijol y guisante. Todos se cultivan con métodos naturales y sin ningún tipo de productos químicos. El rebaño de la Quesería Hombre lo componen 500 vacas frisonas, la mitad de las cuales son elegidas para el ordeño durante la producción de leche anual, mientras que el resto de vacas quedan libres para pastar. Por supuesto, la dieta de la vaca es un factor crucial en la producción de un buen queso, por lo que son alimentadas por medio de una unidad de dispensación que mezcla los diversos ingredientes de la ración-una comida completa de forraje y grano.

Ordeño automatizado

El ordeño se realiza en un moderno "autotandem" de 12 puestos controlados por un ordenador al que se envían los datos de salud y la dieta de la manada. La leche de la sesión de ordeño de la tarde se envía directamente a los tanques flotantes que se encuentran en una sala contigua y se queda allí hasta la mañana siguiente cuando se cuela y se añade a la leche entera de ordeño de la mañana. El proceso se lleva a cabo en las mismas calderas de doble fondo de cobre que se utilizan tanto para la producción de la leche como para su posterior transformación en Parmigiano-Reggiano.
Cada día se procesan 6.000 litros de leche para producir un total de 12 ruedas de queso, cada una de las cuales pesa unos 50 kg cuando se recoge la cuajada con el suero, y al final del proceso de  producción pesará alrededor de 37,5 kg. Esto supone que para cada rueda de parmesano de 37,7kg se utilizan 500 litros de leche. 
La leche cuajada, que se encuentra en unos tanques con forma de campana invertida, presenta en su fondo los gránulos similares al tamaño del arroz característicos del parmesano, y es extraída con unos trapos blancos que recogen una masa de alrededor de 90 kg. que se introduce en dos moldes. Tras dos días en el molde perdiendo agua, son llevados para la salazón en una solución salina de agua y sal, en un proceso que dura alrededor de 18 días y finalmente se deja madurar.

Cuando termina este proceso, en el que se utiliza la misma receta que se empleaba ya en el año 1.200, va al almacén para su curación, donde se procede a un estricto control y seguimiento de cada queso con la fecha de elaboración y el número de pieza, como exige el Consorcio de Regulación. Después de 1 año los inspectores del Consorcio lo examinan con un pequeño martillo que al golpear el queso les revela por el sonido si evoluciona correctamente. En casos excepcionales puede introducirse una cata introduciendo una aguja similar a la cata empleada en los jamones ibéricos.
Los quesos son almacenados para su curación en grandes naves con aire acondicionado y cada 15 días las ruedas de parmesano son limpiadase inspeccionadas para garantizar que el queso evoluciona perfectamente. 
Según el tiempo de curación, el Parmesano puede ser de:
Punto bajo: 12 meses.
Añejo: 18–24 meses.
Seco: 24–36 meses.
Algunos superan los 70 meses y mantienen un sabor excepcional.
Las marcas que debe llevar el queso desde el origen son el sello impreso a lo largo de toda la parte externa con la leyenda "Parmigino-Reggiano", el número de registro del fabricante, el mes y el año de producción, y las leyendas "D.O.P". y "Consorzio Tutela".

Usos en la cocina

En la cocina resulta sumamente versátil. En virutas finas aporta sabor a ensaladas y es un clásico en los platos de "bresaola, carpaccio, sopas" o sobre corazones de alcachofas crudos. La ricota seca es una alternativa al parmesano utilizada en Sicilia y Cerdeña para añadir a la pasta y a las salsas. Rallado, se utiliza en todo tipo de salsas para pasta, excepto en las que llevan pescado. Dada su larga maduración, el Parmesano resulta mucho más fácil de digerir que la mayoría de quesos. En Italia, se recomienda su consumo regular a niños, ancianos, deportistas y mujeres embarazadas.
También es un excelente queso de postre, especialmente cuando es joven o no muy viejo. En Italia se sirve troceado y acompañado de higos o peras, o se parte en trocitos pequeños y se consume como aperitivo.