Aceite Gourmet de Jaén

Los Aceites de Oliva Virgen Extra Tempranos o AOVES Tempranos son los aceites de máxima calidad por su gran aroma, sabor y propiedades

El Aceite de Oliva Virgen Extra Temprano es el aceite de máxima calidad y une a sus excelentes cualidades gastronómicas beneficiosos efectos para la salud que lo convierten en un producto imprescindible para una dieta mediterránea sana y equilibrada. España es el mayor productor mundial (54%) de este Oro líquidoy la provincia de Jaénla capital del cultivo olivarero y de la producción de aceite.

AOVES Tempranos

Los Aceites de Oliva Virgen Extra Tempranos o AOVEs Tempranos, también llamados Gourmet o Premium, son aceites de alta gama, extraídos de la selección de las mejores aceitunas verdeso en “envero”, adelantando la cosecha al mes de octubre y principios de noviembre. Para garantizar la máxima calidad de este exquisito zumo de aceituna, se mima el fruto desde su cuidada recogida en el campo, su transporte a la almazara y la molturación se realiza en fríoa las pocas horas de su recolección. Son AOVEs fragantes, frutados intensos y singulares, que permiten disfrutar plenamente de sus aromas y sabores que dependen de la variedad. En Jaén predomina la variedadpicualque se caracteriza por su sabor amargo y algo picante (ver Variedades de aceitunas).

Viajé a Jaén para conocer cómo se elaboran algunos de los mejores aceites gourmet del mundo. Allí, en el Centro de Interpretación Olivar y Aceite(Corredera San Fernando, 32, Úbeda. Tel. +34 953 75 58 89‪‪7. //centrodeolivaryaceitelaloma.com), un centro multidisciplinar que acoge en sus instalaciones un museo moderno sobre el olivar y el AOVE, que realiza actividades oleoturísticas, talleres de cata de aceite y cocina, showcookings, conferencias, cursos de formación, tienda especializada... descubrí sobre el terreno los diferentes procesos que culminan con la obtención de los excelentes Aoves tempranos de Jaén. Visité el mar verde de olivos que inundan la provincia, presencié la recolección de la aceituna y en la Almazara de la Sociedad Cooperativa San Vicente de Mogón me familiaricé con los secretos del Aceite de Oliva Virgen Extra Temprano y caté magníficos AOVES Tempranos que forman parte de los mejores aceites gourmets del mundo pertenecientes a productores como Claramunt, Cortijo Spíritu Santo, Elizondo, La Carrera, Nobleza del Sur, Oleícola de Jaén, Olivar de plata, Oro Bailén, Pagos de Toral, Pradolivo, Puerta de las Villas, Sabor D’Oro, Sierra de Genave, Tierras de Canena, Tierras de Tavara y Unioliva.

Elaboración de los AOVES tempranos

Recorrí las instalaciones de la almazara asesorado por dos productores de AOVES Tempranos de Ubeda: Diego Almazán Barrero (aceite premium Olivar de Plata) y Félix Ruiz Pérez (aceite premium Pagos de Toral). "Nuestro aceite de oliva virgen extra temprano es un zumo 100% natural que conserva el aroma, sabor, vitaminas y todas la propiedades de la aceituna, siendo el aceite de oliva virgen el único aceite vegetal que puede ser consumido tal y como se obtiene. Procede de aceitunas al exprimirlas, que cuidamos y cultivamos durante todo el año y seleccionamos a la hora de la recolección", explica Diego Almazán. "Pagos de Toral Temprano es un aceite de oliva virgen extra de la variedad picual que se recolecta un único día de cosechanada más y con unas características singulares que lo hacen único en todo el mundo. Para obtener un litro de este aceite gourmetse necesitan entre 8 y 13 kg de aceituna", señala Félix Ruiz. Estos aceites premium han sido reconocidos con premios internacionales y presentan un color verde intenso que caracteriza a la aceituna de recolección temprana, recogida en octubre o primeros de noviembre, cuando aún conserva toda la clorofila y un tono picante y amargo al final, característico de la variedad picual, la más cultivada en la provincia de Jaén. Para la obtención de un litro de aceite virgen extra se necesitan alrededor de cuatro kilos de aceituna.

Limpieza y molido

Cuando la aceituna llega a la almazara el primer proceso consiste en limpiarla, separando impurezas como hojas y pequeñas ramas que se desprenden del árbol a la vez que el fruto. Una vez limpia la aceituna es molturada. La molturación consta de cuatro pasos y durante todo el proceso, tanto la aceituna como el aceite están siempre en contacto con material inerte (acero inoxidable) para evitar alteraciones.
"El primer paso es el molido en un molino que tritura la aceituna. Con la molienda se rompen las paredes de las células de los tejidos vegetales de la aceituna liberando el aceite que contienen. Es como meter la aceituna en una batidora de cocina, pero más grande. Las revoluciones del molino y el tamaño de la criba se pueden variar en función del fruto que vayamos a moler. El resultado es la masa o pasta de aceitunas, aceitunas trituradas, una mezcla de trozos de hueso y piel, aceite y agua de vegetación", añade Diego Almazán.

Batido

Tras la molienda tiene lugar una separación entre sólidos y líquidos de la pasta obtenida. "El siguiente paso -continúa Diego Almazán- es el batido en una batidora donde se mezcla bien la masa de aceitunas, para homogeneizar la mezcla y favorecer la unión de las pequeñas gotitas de aceite en gotas cada vez más grandes. Es muy importante el tiempo de batido y la temperatura de la masa para conservar las propiedades de la aceituna. La obtención en frío permite conservar esas singulares características y consiste en no superar los 27ºC. En nuestro caso no solemos pasar de 22 o 23 grados". Si el tiempo de batido es demasiado largo se produce una disminución de ponifenoles K225 y de la estabilidad del producto, aumentando la intensidad del color y produciendo olores anómalos debido a un exceso de tiempo de contacto entre el aceite y el agua vegetal.

Centrifugación

Una vez batida, la masa pasa a la centrifugadora para el proceso de centrifugación. Dentro de la centrifugación existen dos sistemas: el sistema continuo de dos fases y el sistema continuo de tres fases. En el sistema continuo de tres fases se disponen dos salidas para líquidos y otra para sólidos. Por cada una salen separadas la fase más densa (aceite), la fase menos densa (orujo) y una fase intermedia (alpechín). Mientras que en el sistema continuo de dos fases se disponen dos salidas, una para el aceite y otra para el alpechín y el orujo, que van mezclados.

"En un decantador la masa es centrifugada a alta velocidad para separar los distintos componentes por diferencia de densidades. En el tambor cilíndrico del decanter se forman tres anillos concéntricos con los diferentes componentes: en el anillo más externo se concentra el orujo formado por el extracto seco de la aceituna, hueso y piel, con algo de humedad y una densidad en torno a 1,2 gr/ml; en el anillo intermedio se sitúa el agua de vegetación con una densidad algo mayor a 1 gr/ml; mientras que el aceite forma el anillo más interno con una densidad de 0,92 gr/ml", explica Diego Almazán.

Filtrado

El último paso es el filtrado, donde se eliminan las últimas impurezas. "Las centrífugas verticales, que vuelven a centrifugar el aceite a altas revoluciones y las baterías de decantadores son los sistemas más utilizados. También hay quien usa ambos métodos, como es nuestro caso, primero una pasada por la centrífuga vertical y luego una pasada por un filtro de placas de celulosa, porque consideramos que el filtrado es un paso imprescindible para obtener un virgen extra de alta calidad, y sobre todo, para que esa cantidad se mantenga inalterable durante la vida del aceite. Una vez limpio de humedad e impurezas ya está listo para pasar a ser envasado", concluye Diego Almazán.

La cata

Una vez envasado el aceite de oliva virgen extra temprano (lo ideal es que sea envasado en botellas de cristal opaco que ayudan a una mejor conservación de las características de este excelente aceite gourmet) llega el momento de la cata.
La cata de un aceite de oliva virgen es un análisis sensorialque sirve para determinar la calidaddel mismo. En una cata se distinguen entre diferentes atributos positivos y negativos.

Atributos positivos:

*Frutado. Conjunto de sensaciones olfativas características del aceite, dependientes de la variedad de las aceitunas, procedentes de frutos sanos y frescos, verdes o maduros y percibidos por vía directa o retronasal.

*Amargo. Sabor característico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero.

*Picante. Sensación táctil de picor, característica de los aceites obtenidos al comienzo de la campaña, principalmente de aceitunas todavía verdes.

Atributos negativos:

*Atrojado/Borras. Flavor (aroma, sabor, gusto) característico del aceite obtenido de aceitunas que han sufrido un proceso de fermentación anaerobia.

*Moho/Humedad. Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas en las que se han desarrollado hongos y levaduras debido a la humedad.

*Avinado/Avinagrado. Flavor característico de algunos aceites que recuerda al vino o al vinagre. Es debido principalmente a un proceso fermentativo aerobio.

*Rancio. Flavor de los aceites que han sufrido un proceso oxidativo intenso.

*Cocido/Quemado. Flavor característico del aceite originado por un excesivo y/o prolongado calentamiento durante el termo batido de la masa.

*Heno/Madera. Flavor característico de algunos aceites procedentes de aceitunas secas.

La metodología de la cata es sencilla, aunque se requiere de experiencia para ser un buen catador de aceite. La muestra se deposita en copas de cata que son marcadas con un código no reconocible, sin nombres ni marcas, para no influir en la cata. Para afrontar una cata debemos presentarnos sin olores fuertes, ni perfumes y con tiempo suficiente entre comidas. En una hoja de cata se marcan los atributos positivos y los negativos.
Para determinar la calidad de un aceite premium, entre diferentes catadores profesionales corresponde al jefe de panel de cata recoger y analizar los resultados de cada uno de los catadores, y de calcular las medianas de los distintos atributos para calificar el aceite en la categoría que le corresponda. Un aceite virgen extra es un zumo natural, por tanto debe saber y oler a aceitunas frescas, sin sabores ni olores extraños, sólo fruta.

Clasificación de los Aceites de Oliva

Las distintas calidades de aceituna, los distintos métodos de recolección, el transporte y la elaboración más o menos cuidadosa da lugar a distintas calidades de aceites de oliva.
La legislación de la Unión Europea (Reglamento (CE) 1234/2007/5) solo permite comercializar al por menor las siguientes categorías de aceite de oliva:

Aceite de oliva virgen extra

Es el aceite de máxima calidad. Se obtiene directamente de aceitunas en buen estado únicamente por procedimientos mecánicos, con un sabor y olor intachables y libre de defectos, no pudiendo sobrepasar su grado de acidez los 0,8°, expresado en porcentaje de ácido oleico libre. La mediana de defectos ha de ser igual a 0 y la mediana de frutado mayor de 0.

Aceite de oliva virgen

Sigue los mismos parámetros de calidad que el aceite de oliva extra, en cuanto a los métodos de obtención. La diferencia es que no puede superar los 2° de acidez. La mediana de defectos tiene que ser inferior a 3,5 y la mediana de frutado mayor de 0. Los defectos deben ser prácticamente imperceptibles para el consumidor.

Aceite de oliva virgen lampante

Es aceite virgen muy defectuoso y que no se puede consumir directamente como los otros vírgenes. Su nombre le viene de la utilidad que se le dio en tiempos pasados como combustible para las lámparas o candiles. Hoy es el que se utiliza para ser refinado, proceso del que se obtiene el aceite de oliva refinado, no comercializable tal cual por su ausencia de sabor y color, pero que, mezclado con virgen o virgen extra (10% - 20%), pasa a ser comercializable, denominándose en genérico "aceite de oliva". Proceden ambos al igual que el virgen y el extra, únicamente de aceitunas, pero de baja calidad, debido en su mayor parte a las aceitunas del suelo, las heladas, picadas, etc. Pero tras unos procesos térmicos, físicos y químicos en refinería y un posterior mezclado con vírgenes se puede comercializar, por lo que este tipo de aceite resultante (el aceite de oliva a secas) no es considerado por muchos un auténtico zumo de aceituna ya que se ha sometido a varios procesos distintos a los propios de la almazara. Por eso solo se puede considerar zumo de aceituna a los aceites vírgenes extra.

Aceite de oliva

Contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes. Es una mezcla de aceite de oliva refinado, que es el obtenido a partir del refinado de los aceites defectuosos, que no han alcanzado los parámetros de calidad anteriormente citados y de aceite de oliva virgen o virgen extra. El grado de acidez de este aceite de oliva no puede ser superior al 1°.

Aceite de orujo de oliva

Es el resultado de la mezcla de aceite de orujo de oliva refinado, procedente del refinado de aceite de orujo de oliva crudo que es el que se obtiene, por medios físicos o químicos, de los orujos resultantes de la molturación de la aceituna, y de aceite de oliva virgen o virgen extra. La graduación final obtenida, en ácido oleico, no será superior a 1°.