Rica y moderna

Chefs como Enrique Olvera, Alejandro Ruiz, Benito Molina, José Burela, Daniel Ovadía y Patricia Quintana han revolucionado la cocina mexicana aunque sin renunciar al recetario y los ingredientes de la cocina tradicional

Unos la llaman `Nueva Cocina Mexicana´ y otros `Alta Cocina Mexicana´. Sea cual fuere la denominación, lo cierto es que un grupo de jóvenes cocineros encabezados por Enrique Olvera, chef de Pujol en Mexico DF, que se ha situado entre los 100 mejores restaurantes del mundo, han revolucionado la gastronomía azteca.
Esta nueva cocina retoma gran parte del recetario y los ingredientes de la cocina mexicana tradicional, pero no se limitan a la reproducción de platos tradicionales sino que, tomando su esencia, los reelaboran y dan un nuevo aire de creatividad y modernidad.

"Creo que el grupo de vanguardia de la Nueva Cocina Mexicana es aún reducido (Alejandro Ruiz del restaurante Casa Oaxaca en Oaxaca, Benito Molina de La Manzanilla en Enseñada, Patricia Quintana de Izote de Ciudad de Mexico -aunque lo suyo es más recuperación también es innovadora y eso se nota en su cocina y técnicas de cocción, etc.) y aún tenemos mucho trabajo por hacer", afirma Enrique Olvera.
Para Olvera, lo que diferencia a este grupo vanguardista de la cocina tradicional, reside en que "hay otras circunstancias, otros conocimientos y que la gente piensa distinto. Mezclamos algunas técnicas de cocina mexicana con cocina moderna. Pero no se trata de hacer los ingredientes de la cocina mexicana con técnicas modernas solamente. Eso sería un paso muy lógico y muy corto. Más bien buscamos algo más pensado, donde aplicamos nuevas técnicas cuando es necesario. Lo más novedoso es la combinación de ingredientes, la forma de plantearlos. Luego debemos tener en cuenta que en México estas innovaciones son recientes".
Si algo caracteriza a la cocina mexicana es su diversidad, puesto que cada estado mexicano posee sus propias recetas. No obstante, existen platos que se cocinan en casi todo el país como la Cochinita Pibil (yucateca), el Mole Oaxaqueño, el Mole Poblano, el Pozole (Sinaloa, Jalisco y Guerrero), el Cabrito (coahuilense y neoleonense), el Menudo de Sinaloa, etc. "Me gusta esta diversidad de la cocina mexicana -añade Olvera- y que es muy divertido comerla. Cuando la llevas a la boca es como una explosión".
Olvera abrió hace años el Restaurante Pujol en la capital mexicana y en este tiempo se ha convertido en un referente nacional y mundial de la gastronomía mexicana: "Se presentó la oportunidad cuando un grupo de inversores pensaron en abrir un restaurante que fuera un buen negocio, aunque sin mayores pretensiones. Un restaurante de barrio donde se hiciera una comida correcta. Nos costó mucho trabajo al principio, en parte por mi inexperiencia. Poco a poco nos empezó a ir muy bien, la prensa se fijó en nuestro trabajo y eso ayudó a que en Pujol nos replanteáramos las cosas y evolucionáramos hasta que ahora estamos considerados el mejor restaurante de cocina mexicana en el mundo".
Sus primeros referentes culinarios los encontramos en la escuela de Nueva York (Culinary Institute of America de Hyde Park) donde se graduó con honores, "allí admiraba a chefs como Michael Brass, Thomas Keler... Actualmente me gusta mucho lo que hacen Andoni Luis Adúriz, René Redzepi, el brasileño Alex Atala... En México me gusta lo que hacen Ricardo Muñoz, Alejandro Ruiz, Benito  Molina...

"Un buen cocinero es el que respeta el producto, tiene sofisticaciones técnicas y es imaginativo"

-¿Qué ingredientes destacan en su cocina?

-"Me gusta mucho sobre todo la utilización del ácido. Creo que es muy importante en la cocina porque provoca salivar y hace la experiencia mucho más agradable. El picante lo utilizamos pero con mesura. A mi lo que me gusta con el picante es sentirlo, sentir su potencia, pero que no sea lo único que se percibe".

-¿Cómo es la carta de Pujol?
-"La carta de Pujol es muy corta. Tenemos 16 platos en estos momentos. Un menú de 7 tiempos y otro de cuatro. No me gustan muchos más, pues no creo que vayan con la cocina mexicana. Son platos como Adobo de Chihuacles y aceite de vainilla, Venado con Axote negro (que es una ceniza de chiles quemados) y purés de tres plátanos (morado, macho y tabasco), Aguachile con Carabineros, Láminas de Aguacate -como si fueran tacos- rellenos de camarón, etc."

-¿La cocina es un arte?
-"Hay cosas de la cocina que sí tienen referencias artísticas, como el trabajo de presentación, el diseño del plato, pero en sí misma creo que la cocina es un oficio".

-¿En usted prima más la técnica, los productos o la elaboración?
-"Pues creo que en ese orden, sin  que uno sea más importante que otro. Sin producto no se puede hablar de nada, pero luego si tu como cocinero no sabes aplicarle la técnica al producto también lo puedes echar a perder. Un buen cocinero es el que respeta el producto, tiene sofisticaciones técnicas y es imaginativo".

-¿Su plato favorito?
-"Lechón de 21 días de 3,5 kg. Se cocina en un caldo de frijol negro. Normalmente cuando está listo el frijol está listo el marrano. Luego lo servimos con unos rábanos negros y rojos marinados en limón. El lechón, antes de meterlo en los frijoles, se macera 24 horas con axote blanco y después lo servimos con un aceite de hoja de aguacate. Ese mi plato favorito de mi menú ahorita. Es un plato como mezclado, porque en el sureste de México y en Huajaca se come mucho frijol con puerco. Pero esta es como una adaptación de 5 ó 6 recetas en un solo plato".

-¿Cuáles son sus cocinas preferidas?
-"La cocina tailandesa y la hindú (que es picante, aromática, ácida y muy barroca). Esas son mis dos cocina favoritas".

-¿Y la cocina española?
-"Me gusta mucho el trabajo de Joan Roca, Andoni, Ferrán es obvio que ha cambiado la forma de cocinar, etc. No se puede más que alabar y respetar el trabajo que se ha hecho acá. España ha mandado en la última década en lo referente a cocina moderna".

Restaurante Pujol
Petrarca 254. Horacio y Homero. Col. Chapultepec Morales. Tel. 5545-4111. Distrito Federal.
www.pujol.com.mx

La gastronomía de México

La gastronomía mexicana es una de las más antiguas y ricas del mundo. Sus orígenes se remontan 10.000 años atrás cuando las tribus mesoamericana aprendieron a utilizar el maíz. Con el discurrir de los siglos se enriqueció con la influencia de la cocina española, cubana, africana, de Oriente Medio y asiática.

Los ingredientes principales son el maíz, gran variedad de picantes como el chile (o ají), las carnes rojas, los frijoles, el jitomate, la cebolla, la calabaza y el uso de plantas como el nopal (cuyo fruto son los higos chumbos).
El maíz es la base de la mayor parte de las cocinas mexicanas, se cultivan más de 42 tipos diferentes, y se consume sobre todo en forma de tortilla, aunque se utiliza también en la preparación de tamales (masa de maíz cocida envuelta en hojas de mazorca o plátano), atoles (cocción bebible de harina de maíz) y antojitos (maíz frito que se suele acompañar con salsa de chile).
Otros dos ingredientes muy presentes en la cocina mexicana son el trigo y el arroz, ambos llegados desde España y Asia, respectivamente. El trigo se utiliza para la elaboración de pan y también en las tortas mexicanas. Mientras que la forma más extendida de utilizar el arroz es el arroz a la mexicana (frito y luego cocido en salsa de jitomate). El jitomate (tomate) es una de las grandes aportaciones de la cocina mexicana a la gastronomía universal junto al guajolote (pavo silvestre), el chocolate y la vainilla.
Las verduras, leguminosas y hortalizas también son muy importantes, fundamentalmente en el sur, el norte es más dado a las carnes. Los antiguos mexicanos tomaban sobre todo los quelites (quilitl), verduras silvestres muy nutritivas que se cocían o se comían crudas (los huauhzontles, verdolagas...).
Mención aparte merece el nopal (Opuntia ficus-indica o chumberas que dan los higos chumbos). Este cactus es un símbolo nacionaly de hecho se encuentra en el escudo mexicano sosteniendo al águila. En la mitología azteca era considerada planta de la vida dada su duración. Los frutos, conocidos como tunas en México e higos chumbos en España, son dulces, comestibles y muy apreciados. Otras variedades se utilizan en salsas o como aperitivo.
Por último, otros ingredientes son el epazote (planta aromática) o el papaloquelite (papaloquilítl), el `tomate de cáscara´, el `tomate de milpa´ y las flores comestibles como yuca (izótl).