La Cocina Española vive un siglo de oro gracias a grandes maestros como Adriá, Arzak, Berasategui, los hermano Roca, Subijana... y un gran elenco de estrellas jóvenes que han surgido a su alrededor.

Entre las estrellas emergentes destacan Paco Roncero, Dani García y Ángel León.

Paco Roncero Restaurante. 2 estrellas Michelin y 3 Soles Repsol.

C/ Alcalá, 15. Madrid. Tel. +34 91 5321275. /www.pacoroncero.com/.

Paco Roncero es uno de los chefs más innovadores de la nueva cocina española y su restaurante en la azotea del Casino de Madrid está considerado uno de los referentes de la gastronomía española.  En 2008 abrió Estado Puro Madrid (Plaza Cánovas del Castillo, 4. Tel. +34 91 779 30 36.  Esta dirección electrónica esta protegida contra spam bots. Necesita activar JavaScript para visualizarla ) que reinterpreta la gastronomía española más tradicional desde la alta cocina.

Roncero nació en Madrid (1969) y realizó estudios de cocina en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid. En 1990 realiza su primer stage en Zalacaín y más tarde en el Hotel Ritz. En 1991 pasa a formar parte de la plantilla del Casino de Madrid y cuando en 1998 El Casino contrata a Ferrán Adriá como Asesor Gastronómico Roncero se convierte en uno de sus discípulos más aventajados tras ampliar su formación en el Restaurante El Bulli (Rosas - Gerona) junto a Adriá. En el año 2.000 es nombrado Jefe de Cocina del Casino. En 2006 fue galardonado con el Premio Nacional de Gastronomía. Desde entonces ha creado diferentes espacios gastronómicos en España, servicios de catering y publicado libros de cocina como Correr, cocinar y ser feliz. Al mismo tiempo ha traspasado fronteras abriendo restaurantes en Shanghai (Estado Puro), Colombia…

-¿De los platos que ha creado cuál es su preferido?

P. R.- La tortilla española del siglo XXI. La tortilla siempre ha sido uno de los platos tradicionales de la cocina española y nosotros hacemos una deconstrucción de este plato. A través de la técnica de la deconstrucción cogemos todos los ingredientes de una tortilla de patatas (patatas, huevo, aceite y cebollas) y construimos la tortilla de una manera diferente que se toma en copa. Pero siempre tratando que el sabor nos recuerde al original. Ser sirve en copa de Martini y se come con cuchara. (Presentación: en la parte inferior de la copa se pone una cucharadita de cebolla pochada muy caliente. Encima se pone una cucharada de sabayón de huevo y finalmente la espuma de patata. Rematarlo con un cordón de aceite de oliva).

-Qué encontramos en La Terraza del Casino?

P. R.-Aparte de ser un sitio maravillo, lo que se van a encontrar allí es un Menú Degustación de 27 platos, donde buscamos que la gente que venga tenga una experiencia diferente a la que se encuentra en cualquier otro lugar a nivel de productos, sabores, sensaciones...

-¿Cuáles son las claves de su cocina?P. R.-El producto y poner mucha pasión en el trabajo que hacemos.

-¿Cuales son tus referentes?

P. R.-La gastronomía española tiene muchos referentes pero está claro que yo por mi relación con Ferrán Adriá y Elbulli es el que más me ha influido.

-¿Tradición o innovación?

P. R.- Para poder innovar hay que haber vivido la tradición. Yo soy muy partidario de la cocina del `Recuerdo´ que es una parte muy importante de la cultura española. A partir de las bases de la cocina tradicional podemos desarrollar e innovar.

 

*Dani García. 3 estrellas Michelin. 3 soles Repsol.

BiBo Dani García. Paseo de la Castellana, 52. Tel. +34 91 8052556.

/www.grupodanigarcía.com/.

BiBo Dani García Madrid (Andalusian Brasserie & Tapas) combina en su cocina la esencia de las raíces andaluzas del chef malagueño fusionada con sus experiencias viajeras. El concepto gastronómico del restaurante también se refleja en la decoración interior con 7000 bombillas que replican el alumbrado de la feria de Málaga así como un globo aerostático sobre la barra que desea reflejar una Andalucía cosmopolita y elegante. Brioches & Tapas: Brioche de rabo de toro, Ensaladilla rusa a la andaluza, Tortilla española de setas okonomiyaki; Clásicos Dani García: Gazpacho de cerezas, Tapa de yogur de foie…

La cocina de Dani García es creativa y se basa en contrastes y en rescatar los sabores tradicionales de la cocina andaluza. Nacido en Marbella en 1975, a los 18 años estudió en la Escuela de Hostelería de Málaga `La Cónsula´. En 1996 realizó un stage en el Restaurante de Martín Berasategui en Lasarte (Guipuzcoa). Luego trabajó en diferentes restaurantes de la provincia de Málaga. En 1998 ejerce de Jefe de Cocina de Tragabuches, en Ronda, en 2005 crea Calimaen Marbella y en 2014 BiBo Marbellay dos años más tarde BiBo Madrid. Asimismo su cocina se extiende a los restaurantes Lobito de Mar(con establecimientos en Madrid y Marbella) cuyas materias primas son productos del mar.

-¿Cuál es su plato preferido?

D.G.- Es complicado decirlo, pero ahora en esta época del año el que me gusta mucho es el almendrado con higos. Es un plato de almendra tierna trabado con un poco de ajoblanco para potenciar el sabor y cubierto con un carpaccio de higos que nos da ese contrapunto dulce que tan bien le sienta a la almendra y al ajoblanco.

-¿Cuáles son las claves de su cocina?

D.G.- Creo que la clave es que se aleja del show por el show, es amable y asumible a cualquier paladar...

-¿Cuáles son sus referentes gastronómicos?

D.G.- Siempre Ferrán Adriá...

¿Tradición o innovación?

D.G.- No hay innovación sin tradición...

*Angel León. A Poniente. El Puerto de Santa María. Cádiz. 5 estrellas Michelin y 3 soles Repsol.

Francisco Cossi Ochoa s/n (El Puerto de Santa María). Tel. +34 956 851870. /www.aponiente.com/.

Angel León (1977), `el chef del mar´ como lleva por título su blog, es una de las figuras más destacadas de la cocina del Sur. Desde niño empezó a conocer todos los secretos del mar junto a su padre, pescador. Luego estudió en Sevilla, Francia y el norte de España hasta hacerse cargo de La Casa del Temple, en Toledo. Desde entonces no ha cesado de investigar sobre los diferentes tipos de pescado. Investigaciones sobre la relación entre el tipo de sacrificio y la calidad de la carne, las escamas de pescado o el desarrollo de una máquina que usa algas marinas para eliminar la grasa de un líquido. El New York Times eligió su restaurante  A Poniente como uno de los 10 mejores del mundo.

-¿Su plato preferido?

A.L.- Arroz con plancton marino. Lo realizamos con un arroz arbóreo que rehogamos sobre un fondo de cebollita tierna, ajo y laurel. Luego le agregamos un fondo de calamares y cuando lo tenemos todo sofrito, rehogamos y le echamos fumé como a un arroz normal. Lo único diferente es que al final, cuando el arroz está en su punto, le agregamos tres cucharadas de plancton puro que produce un efecto cremoso como si fuese un risotto.

-¿Qué encontramos en A Poniente?

A.L.- Un restaurante de cocina marinera basada en la tradición y, sobre todo, muchos ingredientes nunca utilizados en la cocina como el plancton, los embutidos marinos (chorizo, salchichón, caña de lomo, morcón y butifarra)  que hacemos cien por cien con pescados, los huesos de aceitunas para hacer los pescados, y un alegato al mar de productos sencillos que antes no se habían tenido en cuenta.
Carta: matanza marina de pescados; ostiones atemperados en vinagre de Jerez; Caballas de La Caleta curadas en sal; Lomo de Corvinata de la Bahía; La Acedía de Sanlúcar; Empanadillas de calamares; Arroz de plancton marino; Robalo; Huevos de chocos XXL; Pastel de Medina Sidonia...

-¿Cuáles son las claves de tu cocina?

A.L.- Productos sencillos, poco tratamiento de producto, cocciones cortas y basarnos en la cocina marinera tradicional gaditana.

-¿Tus referentes?

A.L.- Sigo a todos los compañeros. Creo que hay que estar al día de todo lo que se hace para aprender. Andoni, Quique da Costa, Ferrán Adriá, J.M. Arzak...