El gran chef vasco de las estrellas Michelin

Martín Berasategui (San Sebastián, 1960) lleva décadas dedicado en cuerpo y alma a cocinar, y ha situado a la nueva cocina vasca y española en lo más alto de la gastronomía mundial junto a otros grandes maestros como Ferrán Adriá, Arzak o Subijana

Considerado uno de los mejores chefs del mundo, Martín Berasategui reúne varias estrellas Michelin entre los diferentes restaurantes que dirige: tres en su Restaurante de Lasarte (Guipúzcoa), tres en el Restaurante M.B del Hotel Abama de Tenerife, tres estrellas en el Lasarte del Hotel Condes de Barcelona… Su cocina puede disfrutarse también en el Restaurante del Kursaal en San Sebastián, Restaurante Santo Hotel EME Catedral de Sevilla, en el del Museo Guggenheim de Bilbao, en el Doma del Hotel Silken Gran Domine de Bilbao, en el Txoco del Hotel Abama de Guía de Isora (Tenerife) y en su restaurante de Shanghai.
Trabajador incansable de los fogones, su cocina se caracteriza por el equilibrio entre materia prima y cocciones en una búsqueda constante de la perfección en sus innovadoras creaciones culinarias. Entre sus más destacadas creaciones destacan las Lágrimas de guisantes, el Bocadillo de Viera y hierbas de infusión de centollo o el Lenguado asado con aceite de almejas. Manjares realmente sublimes.
Su pasión por la cocina le viene de familia, "yo nazco en el Bodegón Alejandro de San Sebastián, que era el restaurante familiar, y desde niño era el único de los cuatro hermanos que decía que quería ser cocinero al crecer viendo cocinar a mi madre y a mi tía. A los 15 años empecé a ayudarlas poco a poco. Creo que  soy de los pocos que llevan la cocina en la sangre", afirma. 
En la actualidad no sólo dirige restaurantes sino que escribe libros de gastronomía (Cocina en casa con Martín Berasategui. 1.100 recetas básicas. Ed. El País-Aguilar; Las recetas favoritas de Martin Berasategui. Ed. El País-Aguilar.) y mantiene su propio blog gastronómico. 

P.- Sus platos han situado a la cocina española en lo más alto de la gastronomía mundial. ¿Cuáles son las claves de su cocina?

Me suele gustar decir que mi cocina es compleja y a la vez próxima. Es capaz de abrir caminos para las siguientes generaciones, con las dificultades que conlleva que la gente entienda que hay que sumar muchos detalles para hacer que todo funcione y tire para adelante. El producto y los proveedores son parte fundamental del equipo que se necesita para hacer la cocina creativa que ofrecemos en mi restaurante.

P.- Desde sus tiempos en el Bodegón Alejandro de San Sebastián ha establecido un verdadero emporio gastronómico (Lasarte, Abama, Eme de Sevilla, restaurantes del Hotel Condes de Barcelona, Shanghai...) ¿Cuáles son sus metas dentro del mundo de la gastronomía?

Mi única meta es seguir haciendo lo que hago día a día. He conseguido mucho más de lo que hubiera imaginado cuando empecé y lucho por mantener el grado de excelencia y perfección que nos exigimos nuestro equipo en cada proyecto que encaramos. Con esto y con seguir disfrutando como lo hago de mi profesión me basta y me sobra.

P.- ¿Cómo valora estar en posesión de tantas estrellas Michelin?

Como un auténtico regalo, es el mayor reconocimiento que me han podido hacer a mi labor profesional. Por supuesto también es una responsabilidad grande, hay que mantener e incluso incrementar ese nivel, pero a mí me van los retos.

P.- ¿Qué reconocimiento le ha calado más hondo personalmente?

Las estrellas Michelin  y a nivel más personal, por supuesto, el Tambor de Oro de mi ciudad, San Sebastián. Que tus conciudadanos quieran premiarte con un galardón de este tipo no tiene precio, nada me ha hecho  más ilusión, fue un día mágico e inolvidable.

P. -¿Cuáles han sido sus referentes culinarios?

Mi aprendizaje principal cuando comencé lo llevé a cabo en Francia, así que muchos de los chefs galos que conocí influyeron en mi primera etapa como cocinero, como es el caso de Didier Oudiel por ejemplo, luego he tenido la suerte de conocer a cocineros de primerísima talla y poder viajar por el mundo y ver otras cocinas y culturas, todo eso te enriquece de manera innegable y con el tiempo vas forjando tu propio estilo e impronta.

P- ¿Hacia dónde va la cocina?

No tengo el don de la clarividencia pero por apuntar algunas tendencias, creo que la cocina cada vez irá a una especialización mayor, las fronteras sobre el tipo de cocina que uno hace se harán más visibles, sobrevivirán las que sean más honestas y estén mejor ejecutadas,  y por supuesto creo en la relevancia total del producto y su artesanía, por la que se intentará luchar en un mundo que parece cada vez más masificado. La diferenciación, ahí está la clave.

P. -¿Qué aporta la escuela universitaria en el País Vasco para preparar nuevos chefs?

Pertenezco al comité asesor de esa escuela y por tanto solo puedo decir que la puesta en marcha del Basque Culinary Center es para nosotros, los cocineros vascos, un sueño hecho realidad, un proyecto por el que hemos apostado porque creemos que puede convertirse en un referente de enseñanza universitaria para los cocineros y una vía de innovación y transmisión de conocimientos para las siguientes generaciones de primer orden. Si las cosas se hacen bien será un avance muy importante.

P.- ¿Cuál es el secreto del gran momento de la Cocina española?

Creo que el haber sabido converger mucha pasión, disciplina y ganas de seguir superándonos día a día. Las corrientes creativas se suelen retroalimentar, en España en un momento dado se encendió la chispa, alentada por una serie de profesionales que querían más y esa olla ha estado en ebullición desde entonces. Hemos dado pasos de gigante pero no hay que olvidar que hay que seguir trabajando con el mismo tesón sin creernos nada porque el mundo está lleno de cocineros de primera magnitud que también trabajan por llegar a cotas muy altas.

P.- ¿Dígame su plato preferido de la gastronomía española y el suyo que más satisfacciones le ha reportado?

La mayoría de mis platos preferidos son del recetario tradicional vasco, merluza en salsa verde, chipirones en su tinta, etc., para mi paladar son las referencias que conoce de siempre y las que más me gustan, y entre los míos, depende del restaurante, son una lista larga, cada uno tiene su época, en casa, en cambio, cuando cocino para amigos y mi familia, me chifla arrancarme con un pescado a la parrilla o hecho en una paellera o sartén grande.

P.- ¿Cuáles cree que son las claves de su éxito?

Respeto, humildad y trabajo. También el ponerme en cuestión lo que hago todos los días para ir mejorando.

P.- ¿Un sueño por cumplir?

Seguir haciendo lo que hago y disfrutar de mi familia y amigos gozando todos de buena salud. Con eso, como se dice popularmente, me doy con un canto en los dientes.